09. јануар 2019.

Кајмачара

Памтим како су ме водили, док сам још био мали, у ујчевину мога оца — у Боровњаке, на разноразне значајне породичне догађаје и славља. И добро се сећам да се за такве скупове, између осталих ђаконија, увек се спремала једна торта коју нигде после тога нисам имао прилике да сретнем, ни да пробам. Ова традиција се, као и рецепт, преносила са генерације на генерацију, да би се пре пар година угасила. Пишем овај текст са намером да од заборава отргнем барем рецепрт за прављење поменуте торте.

Торта се зове Кајмачара. Као што јој само име каже, за њено прављење је потребан кајмак. Можда ће савременим генерацијама звучи чудно да се кајмак ставља у торту, али то и није тако необично. Добро је познато да већина савремених рецепата за којекакве торте има на списку маргарин или путер. Они који држе до тога да направе квалитетну торту ће користити путер, док они који не хају за квалитет ће уместо путера користити његову јефтину и нездраву замену која се зове маргарин. У стара времена, кад је моја прабаба Будимка правила ову торту маргарин није ни постојао, али зато је постојао млади кајмак који би се бућкањем претворио у отврднуту масу коју ми данас зовемо маслац или путер. Кад већ помињем кајмак, да поменемо и сир, који исто тако може да се користи за прављење торте — чизкејк

Да пређем на ствар, за ову тору потребно је око 700 грама несланог кајмака. А да би се добила та количина кајамка, потребно је око 10 литара помуженог крављег млека. Значи никаква куповна варијанта не долази у обзир, искључиво млеко "из краве, директно". Потребно је да се то млеко узвари и да се остави да се на њему формира кајмак. 

Потребно је неколико сати да се кајмак "ухвати", а онда га треба скинути и оцедити вишак млека. Кад смо добили овакав млади, неслани кајмак, можемо да кренемо у прављење торте.

Умутимо патишпањ (етимологија: pan di Spagna, што на италијанском значи шпански хлеб)1, од 10 јаја.

Фил правимо тако што кајмак лагано мешамо дрвеном варјачом и док мешамо, додајемо шећер у праху, око 100 грама и при крају додамо и 3-4 шаке млевених ораха. После извесног времена ова смеша кајмака и шећера и ораха ће благо да очврсне и сад можемо да приводимо крају наше прављење торте.

Патишпањ пресећи на пола (по хоризонтали) и нафиловати га кроз средину и около.

И то би било то. Старинска торта Кајмачара је спремна. Пријатно.

















1. [Хвала Наташи за ову информацију.]